Amuse & aperitief: tips van de wijnkenner!

Kerst is bij uitstek het moment om uit te pakken met lekker eten & lekker drinken. In een serie artikelen geeft Björn Cocu, Maître-Sommelier van Restaurant L’Epièce te Eindhoven en vinoloog in spé, uitleg over verschillende wijnen en tips voor het maken van de juiste keuze! In dit eerste artikel in de serie; amuse & aperitief.

Waarom een mousserende wijn om mee te beginnen?

Als je uit eten gaat, krijg je vaak als aperitief een mousserende wijn aangeboden. Ook het kerstdiner wordt vaak begonnen met een glaasje bubbels. En dat is eigenlijk heel logisch. “De mousse, de koolzuurbelletjes in de wijn, heeft een aantal functies,” legt Björn uit. “De mousse is allereerst dorstlessend, eigenlijk al een mooie reden om deze mooie wijnen te mogen drinken. Daarnaast werkt het reinigend voor je smaakpallet en bevordert het je spijsvertering. Bovendien zijn mousserende wijnen, vergeleken met andere wijnen, vaak lichter en verteerbaarder.”

Wat is de overeenkomst tussen een goed aperitief en een goede amuse?

“Een amuse heeft hetzelfde doel als het aperitief; je smaakpapillen activeren, waardoor het eetlustopwekkend werkt,” licht Björn toe. “Als de amuse niet fris, licht of zurig is, heeft het vaak al teveel smaak en hebben we snel het gevoel al vol te zitten. Frisse, lichte en zurige gerechtjes creëren dun speeksel, waardoor we zin hebben om verder te eten.”

Champagne

Mousserende wijnen zijn dus om meerdere redenen een goed begin. Maar wat zijn de verschillen tussen al die soorten bubbelwijnen; Cava, Prosecco (eigenlijk Spumante) en Champagne? Is het alleen de prijs? Een mousserende wijn mag zich niet zomaar Champagne noemen, toch? “Dat klopt,” zegt Björn, “In 1668 was Dom Pérignon, een Franse monnik, de eerste die een fles champagne bottelde. Deze methode wordt officieel ‘procedé méthode champenoise’ genoemd en geldt alleen voor wijn die op dezelfde methode in het Champagne-gebied gemaakt wordt. Buiten het Champagne-gebied wordt deze zelfde methode de ‘méthode traditionnelle’ genoemd.

“Wist je dat champagne voor twee derde bestaat uit het sap van blauwe druiven?”

Björn: “Champagne kan gemaakt worden van verschillende druivenrassen, hoofdzakelijk Pinot, Pinot meunier en Chardonnay. Na de oogst, worden deze druiven licht gekneusd, zodat de kleurstoffen uit de schil van de blauwe druiven niet vrijkomen in het kleurloze sap. Vervolgens worden ze direct geperst en ondervinden ze een eerste gisting.”

Aan de fles wordt tweemaal een likeur toegevoegd. Voordat de fles ‘stille wijn’ met een tijdelijke dop wordt afgesloten, voegt de wijnmaker een ‘liqueur de tirage’ toe; een mengsel van belegen wijn, rietsuiker en gisten. Het rijpen van de Champagne (sur latte, op de gistcellen) duurt minimaal 15 maanden. Na het verwijderen van de gistprop, die door het rijpen is ontstaan, voegt de wijnmaker de ‘liqueur d’expédition’ toe: een mengsel van wijn en suikers. Hierdoor wordt de uiteindelijke smaak en zoetheidgraad bepaald. Hoe meer suiker, hoe zoeter de Champagne!” Een arbeidsintensief proces dus, dat Champagne maken. “Absoluut,” zegt Björn, “maar het vertaalt zich in een van de mooiste wijnen van de wereld.”

Cava

Cava is een mousserende wijn uit Spanje. “Het gebied waar deze wijn vandaan komt ligt in Catalonië, net iets ten zuidwesten van Barcelona,” legt Björn uit. “Deze wijn wordt gemaakt van een mengsel van drie inheemse druivenrassen: Xarello, Macabeo(viura) en Parrellada. Men hanteert dezelfde methode als champagne, maar omdat het dus buiten de ‘Champagnestreek’ gebeurt, heet het de ‘méthode traditionnelle’. Vergeleken met champagne hoeft deze wijn maar 9 maanden sur latte te rijpen.”

Prosecco

Prosecco is een mousserende wijn uit Italië. Het gebied waar deze wijn vandaan komt heet Veneto. “Er zijn twee soorten Prosecco, Frizzante en Spumante. Echte Spumante komt uit de heuvels van Conegliano-Valdobbiadene. Deze mousserende wijn wordt gemaakt van de prosecco-druif volgens de ‘metodo classico’. Frizzante wordt gemaakt volgens de ‘methode charmat’. Men laat de basiswijn, die is verkregen door een vergisting in een open tank, een tweede vergisting ondergaan in een autoclave (gesloten druktank). Door het grote volume zal de vergisting veel sneller verlopen bij het maken van Champagne of Cava. Deze bereidingswijze is minder arbeidsintensief en daarom is Frizzante in het algemeen goedkoper dan wijnen die vergisten op fles,” vertelt Björn.

Cava, Champagne of Prosecco: wat is het verschil?

Hoe kies je nu tussen de drie soorten mousserende wijn? Wordt het Champagne, Cava of toch een Spumante? Natuurlijk speelt je portemonnee mee, zoals gezegd is Champagne over het algemeen duurder en Spumante het meest betaalbaar. En natuurlijk is de rijping van invloed op de smaak. “De keuze maak je op basis van wat je gaat eten,” vertelt Björn. “Spumante is wat lichtvoetig, Cava heeft weer wat meer body en de meeste rijkdom en smaak vind je natuurlijk in de Champagne. Hoe langer de sur latte rijping (rijping op de fles), hoe complexer en intenser de smaak! Ik laat mijn eigen mousserende wijnen ook minimaal 5 jaar in mijn wijnkelder liggen.”

En als je dan voor een Champagne kiest, er zijn zoveel soorten met verschillende zoetheidsgraden. Welke is het beste? “Er zijn 7 klassen; van Brut Nature (0 -3 gram per liter residueel suiker) tot Doux (50+ gram residueel suiker),” licht Björn toe. “Drink gewoon wat je zelf het lekkerst vindt! Een beginnend drinker zal vaak kiezen voor een wat zoetere Champagne (bijvoorbeeld Demi-Sec) en een gevorderde drinker geniet meer van de drogere klassen (bijvoorbeeld Brut).”

Bubbels zijn lekker!

Het lekkere van een mousserende wijn zit ‘m misschien niet zozeer in de wijn, maar juist in de bubbels! Björn: “Een fles champagne bevat ongeveer 49 miljoen koolzuurbelletjes. Dat is bijna 10 miljoen per glas! Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat juist de verfijnde geuraroma’s uit de koolzuurbellen knappen. Open de fles daarom voorzichtig en met tegendruk zodat de kurk er niet uit knalt en de koolzuurbellen verloren gaan!”

Hou je niet zo van al dat koolzuur? Dan kun je het best voor een Frizzante gaan. “De Spumante (in de volksmond Prosecco) zal een druk tussen de 3.5-5.0 (champagne mag tot 6.0) atmosfeer hebben. Frizzante, “half mousserend” ook wel semi-sparkling genoemd, heeft een veel lager atm gehalte: 1.0-2.5 atm en dus veel minder koolzuurbubbeltjes,” vertelt Björn.

Iets anders dan bubbels of alcoholvrij?

Stel je wil geen alcohol drinken of je houdt niet van mousserende wijn. Wat heb je dan nog voor opties? “Als je geen mousserende wijn lust, zou je kunnen denken aan een Ruby port die erg toegankelijk op haar fruit is gemaakt,” suggereert Björn. “Hou je meer van wit fruit en nootachtige tonen, probeer dan eens een gekoelde witte port, erg verfrissend. Wil je een stijlvoller aperitief, denk dan aan een frisse, kruidige witte martini met een olijfje of een Campari met ijs en sinaasappel, fijne bitters verweven met citrusfruit!”

En wat is dan een goede alcoholvrij aperitief? Björn: “Een vers geperst en gekoeld glas sinaasappelsap heeft een zeer verfrissende werking, een mooi samenspel tussen natuurlijke suikers, deels onderdrukt door de lage temperatuur, waardoor de vaak hoge zuren naar voren komen.” Wil je een chiquer alcoholvrij aperitief? Dan heeft Björn ook nog een tip: “Zeer geliefd bij mijn gasten is de alcoholvrije Raumland Trauben Secco. Een mousserende wijn van, voor mijn mening de beste mousserende wijnmaker van Duitsland. Een aperitief met daarin alle aroma’s van de Bacchus druif. Erg fruitig, veel steenfruit, bloemen en honing. 100% Biologisch en kost zo’n € 7,49.